2. Kúsok

v prvom Kúsku sme zapojili naše chuťové poháriky do objavovania chutí, ktoré dokážu pridaním jednej jedinej ingrediencie meniť svoju podstatu. Hovorili sme o soli (nerafinovanej), ktorá má svojich 5 SUPERPOWERS:

Toto všetko by sa nenastalo keby sme nemysleli na 3 (F). Faktory ovplyvňujúce “that this magic can happen” je to:

Degustácia vo dvojici nám pripravila program plný objavovania s našou polovičkou. Vďaka soli, sme mohli pocítiť, že dozreté mango je nielenže sladšie, ale aj chrumkavé. Jeho celková chuť bola zvýraznená a my sme si ho mohli vychutnať v sladšej podobe. Pridaním chilli sa chuť zintenzívnila a vytvorila nádherný aftertaste. Tiež ste to cítili rovnako?

Nakoniec sme si spoločne pripravili chutný brownies s morskou soľou či vegánsky slaný karamel. Nezabudnime na kúsok zaujímavostí, a teda návštevu Výkladu a stretnutie sa s Martou, ktorej odkazom je umenie sprostredkované hmatom.

Ak ste nečítali prvý KÚSOK tu si ho v pohodlí domova môžete vychnutnať po prvýkrát.

Dnes pri soli ostaneme, lebo neuveríte, ale stále je čo objavovať. Dnes budeme hovoriť o dvoch veľmi dôležitých vlastnostiach, a to slanosti a rozpustnosti.

Slanosť udáva intenzitu pociťovania slanej chute. To znamená od momentu plytkej chuti až po priam trasivý pocit presolenosti. Vďaka soli dokážeme vytiahnuť z plytkej chuti (o ktorej si viacerí z nás už niekedy povedali: “to je bez chuti”) jemnú, intenzívnejšiu, balancovanú, slanú či až presolenú chuť.

Každú soľ, ktorú používame vo svojej kuchyni potrebujeme najskôr spoznať a naučiť sa zlatému pravidlu: “pomaly ďalej zájdeš”, a preto soliť striedmo, no viackrát aby sme sa dostali k nášmu výslednému “AHA” momentu.

Nezabudnime, že často pri varení používame okrem soli aj ingrediencie, ktoré už soľ obsahujú. V niektorých jedlách sa teda musíme naučiť soľ vrstviť. Sú to napríklad Bryndzové halušky obsahujúce slanú ingredienciu bryndzu a zároveň slaninku. Tu musíme zvážiť ako osolíme vodu na halušky a koľko soli pridáme do cesta aby sme sa dostali do nášho obľúbeného “AHA” priestoru.

VR VRR VRSTVENIE SOLI

Najdôležitejšie pravidlo pri vrstvení soli je vnímanie ingrediencií navôkol. Pripravila som vám teda malý zoznam tejto vnímavosti. Soľ sa nachádza v:

Po slanosti je tu ďaľšia pani na holenie, a to rozpustnosť. Práve tú používame tam kde potrebujeme pri príprave pokrmov využiť tekutiny. Na začiatku treba siahnuť po jemnej soli, ktorá má tendenciu sa rýchlejšie rozpustiť. No aj tak nezabudnime spoznávať. Akúkoľvek soľ použijeme nezabudnime na 3 P podmienky, pre ktoré sa nám soľ rozpustí a vytvorí efekt, ktorý potrebujeme. Je to voda, teplota a čas.

VESELÉ SOLENIE

Pýtali ste sa už niekedy samého seba kedy soliť? Koľko minút je dosť času? Kuchyňa je rozmanitá, ale má svoje pravidlá vďaka čomu pri varení dokážeme na jazýčku pocítiť nebo, tak hor sa k výšinám rovno k nemu!

Veľa ľudí si myslí, že soľ vysušuje opak je v prípade mäsa pravdou. Vďaka pomalej dobe rozpustnosti sa soľ v proteíne premení na jemný gél, ktorý zachová vodu vo vnútri mäsa a tým zostane mäsko mäkké a šťavnaté. Je lepšie soliť mäso menej deň vopred, ako veľa v ten istý deň. Rozdiel uvidíte nie len na jeho farbe, ale aj na chuti.

MÄSO

Ak ste zabudli mäso nasoliť skôr je lepšie neskôr ako vôbec. Mäso teda môžete posoliť aj niekoľko hodín pred tepelnou úpravou.

RYBY

V rámci rýb je to úplne naopak. Platí pravidlo o dehydratácii, preto ich musíme soliť v deň tepelnej úpravy a to:

• rybacie steaky solíme 20 minút pred tepelnou úpravou,

• ostatný sea food solíme na konci tepelnej úpravy.

ZELENINU

• Baklažán solíme 20 minút pred tepelnou úpravou, práve kvôli tomu, že pustí šťavu, v ktorej zo seba vyplaví aj pre nás menej lákavú horkú chuť. Takúto šťavu jednoducho osušíme papierovou servítkou a môžeme s ním veselo pracovať. Grilovať, piecť či dusiť.

• Cuketu solíme 20 minút pred tepelnou úpravou, či už ju strúhame do koláča, alebo naopak grilujeme. Pri nastrúhanej ju predcedíme cez sitko a pri grilovanej pekne osušíme servítkou rovnako ako pri baklažáne.

• Pečenú zeleninu solíme tesne pred pečením.

• Zeleninu na panvici solíme až počas počas grilovania.

INÉ

• Huby solíme až keď nám zhnednú na panvici, a tým teda zo seba odstredia prebytočnú vodu.

• Praženicu, omeletu, pošírované vajíčko: solíme tesne pred tepelnou úpravou.

• Vodu na blanžírovanie / na cestoviny solíme hneď ako zovrie a počkáme kým sa soľ rozpustí. Potom do vody vkladáme zeleninu alebo cestoviny.

• Kysnuté cesto solíme hneď ako do aktívneho kvásku zapracujeme múku, cca 1 kl na 1 bochník chleba. Práve soľ umožňuje elastickosť cesta, a tým podporí aj všetky procesy kysnutia vo vnútri cesta.

• Piškótové cesto osolíme v momente pred šľahaním vajíčok, aby sme zabezpečili peknú hustú penu, ktorá počas procesu prípravy vydrží.

AKO NA PRESOLENÉ JEDLO?

Nie všetko presolené jedlo sa dá zachrániť. Prezradím vám, ale dva triky ako sa o záchranu aspoň pokúsiť. Máme na to dve šance:

• V polievke či šaláte napríklad dokrájať zeleninu, ktorá bola jej základom. Môžete taktiež dostrúhať surový zemiak.

• Ak sme presolili polievku rozdelíme ju na polovicu, dolejeme do polievky viac vody a súčasne dokrájame viac zeleniny aby stiahla slanosť.

Milujem soľ. Sama mám doma viac než 12 druhov soli a vždy keď cestujem do zahraničia si nejakú novú prinesiem. Okrem nerafinovanej Himalájskej, Morskej a Fleur de sel vám chcem predstaviť ďaľšie, pri ktorých pochopíte aké je portfólio tak malej ingrediencie akou je soľ rozmanité svojimi farbami, spracovaním, chuťou či vôňou. Chcem aby ste vedeli, že aj soľ dokáže byť fancy, zároveň prekvapivá v rámci jej spracovania, či vďaka rôznym inováciám, ktoré rozširujú druhy soli o nové kúsky. Tak šup šup poďme na to!

Nemúste ísť na žiadne kúzelnícke predstavenie, pretože dokonca aj jedlo tvorí zázraky a ilúzie, čoho príkladom je práve táto luxusná soľ. Modrá Perzká soľ je vzácny a jedinečný minerál získavaný jedine v Iráne. Tu vznikol vďaka Starovekému moru, ktoré vyschlo pred viac ako 110 miniónmi rokov. Má krásnu modrú farbu, ktorá vznikla lámaním sa tektonických platní a minerálu sylvím, z ktorého soľ prebrala jeho farbu.

Keď hovorím optický klam, tak práve kvôli svetlu dokážeme v tejto soli nájsť krásne modré čiastočky, ktoré ju robia vzácnou a jedinečnou. Táto soľ má veľa čo spoločné s Himalájskou nerafinovanou soľou. K jej ťažbe, dochádza taktiež hlboko pod povrchom zeme čím chráni soľ pred priemyselným znečisťovaním. Nebieli sa, a preto si zachováva v sebe zdraviu prospešné látky, a to najmä draslík.

Áno okrem Himalájskej soli existujú aj iné druhy solí, ktoré svojou farbou dosahujú červenkastú farbu. Práve Red Alaea salt alebo aj Červená Havajská soľ je toho dôkazom. Ako je už zo samotného názvu známe, táto soľ sa ťaží na Havaji a predstavuje nerafinovanú soľ s vysokým obsahom železa, vďaka čomu si získala svoje dokonalé sfarbenie. Jej kryštáliky môžu zažiariť oranžovovou až krásnou červenou farbou. Keďže táto soľ pochádza z vulkanického prostredia a suší sa výlučne na slnku jej chuťový profil zodpovedá orieškovo-zemitej chuti so sladkým aftertastom.

Soľ s dokonalou príchuťou mora, pri ktorej nejde o klasickú morskú soľ, ktorá sa odparuje v soľných jazerách, ale práve naopak. Japonsko je matkou Moshio salt, a to práve z oblasti blízko pobrežia Hirošima. Táto soľ sa udržiava v morských riasach, ktoré sú z mora vylovené rybármi. V prvom rade sa tieto riasy usušia na slnku a takto suché putujú do ďalšieho spracovania. Predstavte si ako si občas namiesto sypaného čaju zalejete čajové vrecúško horúcou vodou. Presne tak, sa zalejú riasy vo vrecúšku do svojho vlastného slaného kúpeľa. Tak sa pomaly luhujú až sa vďaka odparovaniu získava Moshio salt v krásnej hnedej farbe a ešte lepšej morskej chuti. Táto soľ sa v Japonsku používa najmä na sashimi. Je to určitá náhrada sójovej omáčky, ktorá podporí chuť mora a dodá mu nezameniteľnú chrumkavý zážitok.

Sel Gris alebo Šedá soľ je ikonická Francúzka soľ vyhľadávaná po celom svete. Okrem filmu 50 Shades of Grey dokáže a soľ sprostredkovať viaceré odtiene šedej. Je to ručne zbieraná soľ, ktorá vzniká v soľných jazerách vykladaných hlinou v regióne Guérande. Presne tak ako Fleur de Sel, tak aj táto soľ obsahuje svoju prirodzenú vlhkosť vďaka čomu sa tak rýchlo nerozpustí, a tak si vytvára dlhotrvajúci slaný profil.

Nedá mi nepredstaviť vám exotickú soľ, ktorá vznikla vďaka spojeniu inovatívnych šéfkuchárov a firme Kamebishi, ktorá dnes ako jedna z mála pokračuje v 250 ročnej technike prípravy, koji, v Japonsku. Čas dokáže nie len v človeku prebudiť energiu a pozitívne myšlienky, ale aj surovinám vytvára nezameniteľné chuťové profily a zdraviu prospešné benefity. Ak nám majú veci okolo nás ukázať čo je pre nás dôležité, tak práve táto soľ nám podčiarkne dôležitosť času.

Spoločná idea šéfkuchárov a firmy Kamebishi bola jednoduchá. Dostať tradičnú chuť Shoyu (fermentovaná soy sauce zo sójových bôbov a pšenice) na niečo zážitkové. A keď povieme zážitkové verím, že si spomeniete na jednu zo superpower soli, a teda niečo chrumkavé. Samotná Shoyu omáčka je plná aróm, slanosti, prenikavosti, a vďaka jej transformácií na kúsky soli si práve ona odniesla všetky tieto chute. Táto soľ vzniká jedine z remeselnej Shoyu omáčky, ktorá bola fermentovaná v storočných cédrových sudoch podobu až troch rokov. Kamebishi soy salt je teda výsledok času, tradičnej remeselnej výroby a inovatívneho nápadu. Je ľahká, vločkovitá, plná aróm a chrumkavosti.

Spojením ľudskej práce, času a blahodárnych účinkov bambusu vznikla soľ, ktorá presahuje všetky vaše doterajšie predstavy o tom, aká soľ v skutočnosti môže existovať. Keď hovorím o čase, tak hovorím o procese dlhšom ako jeden mesiac (zväčša ide o 40 - 50 dní), v ktorých sa morská nerafinovaná soľ plní do trojročných bambusov a pri určitej teplote sa pečie v peci. Vďaka tejto tepelnej úprave sa zdraviu prospešné látky obsahujúce v bambusovom oleji dostanú do jemných kryštálikov soli. Soľ sa pečie presne deväťkrát, aby dosiahla stanovenú konzisenciu pripominájúcu vulkanický kameň a všetky blahodárne účinky, ktoré v sebe obsahuje bambus.

Už z prvého Kúsku viete aké benefity má nerafinovaná morská soľ. Práve pri tejto viac než mesačnej transformácií sa stáva Kórejská bambusová soľ nie len ingredienciou na dochucovanie jedla, ale aj liekom samotným. Pomáha pri problémoch so zažívaním, s ústnou dutinou, so starostlivosťou o pleť či dokonca znižuje zápal. Jej chuť pripomína vajíčko, no nemá žiadne horké chuťové odtiene. Cena takejto soli presahuje cenu 180 dolárov za kilo, keďže je odrazom čistej ručnej práce, času a zdraviu prosepešných benefitov.

#KÚSOK DEGUSTÁCIE

Jedna z najľahších a najchutnejších polievok vôbec! Ako najlepšie spoznať slanosť a rozpustnosť vlastnej soli, ak si spolu nepripravíme chutnú polievku? Všetko dochucovanie necháme na samotný koniec. Tak hor sa veselo slaniť!

Dnes sme hovorili o nasolení mäsa deň dopredu. Spoločne si teda pripravíme domácu sekanú, ktorej mäsko nasolíme deň vopred. Uvidíte sami aké zázraky sa zo starkinej chutne dostanú rovno na tanier.

Ďaľší Kúsok na vás čaká presne o dva týždne v nedeľu. Budem rada ak mi dáte vedieť aký bol ten prvý. Neváhajte a kontaktujte ma na instagrame! :) Ak vás Kúsok zaujal povedzte o ňom ďalej a možno kúsok po kúsku nás čochvíľa bude objavovať viac!

Mňam mňam

Lucka