V poslednom Kúsku sme sa venovali kyslosti trošku hlbšie. Nielenže sme si spoločne ukázali ako vyzerá pyramída kyslej chuti, no taktiež sme si načrtli suroviny, v ktorých kyslú chuť môžeme objaviť. Možno ste boli sami prekvapení, že káva, huby či zelenina šíria svojej posolstvo chuti, ktoré pomáha dotvoriť jedlá, dodať im šťavnatosť, ochrániť jedlo pred oxidáciou, pridať chuti balanc či možnosť vytvoriť rôzne chutné marinády a dressing-i.

Ak tápate aký recept je ten pravý na tento týždeň, tak spozornite a začnite svoje raňajky inak. Či už to bude prípravou svojej vlastnej granoly, svojím prvým fermentovaním vločiek, či receptov z nich ako napríklad príprave fermentovanej kakaovej či pomarančovej kaše. Nezabudnite, že aj večera môže mať svoje čarovné odtiene ak sa svojou tvorivosťou vyšantíte pri príprave svojho prvého domáceho hummusu. No šupky lupky do toho.

KÚSOK CHUTI

Massimo Bottura, v jednom zo svojich rozhovorov, povedal, že v jeho žilách prúdi Aceto Balsamico. Nepovedal to iba kvôli jeho väzbe k Modene, ale hlavne kvôli jeho láske ku kvalitným ingredienciám, ktoré má možnosť ako šéfkuchár vo svojej kuchyni používať. Spomínam ho nie len preto, že je Otcom modernej talianskej gastronómie (môj idol), jeden z držiteľov niekoľkých svetových ocenení či majiteľ michelinských reštaurácií Osteria Francescana, ktorá má dnes 3 michelinské hviezdičky (a svoje prvenstvo si obhájila dvakrát v hodnotení 50 najlepších reštaurácií sveta),či Gucci Osteria, ktorá má 1 michelinskú hviezdičku a nachádza sa vo Florencii. Sám sa aktivizuje v rôznych vzdelávacích a spoločenských projektoch, ktoré pomáhajú komunitám rásť v oblasti gastronómie, či aktívne rieši food waste problém vo svete.

Ako už Massimo Bottura vo svojom rozhovore spomenul, nedá mi dnes v rámci posledného kúsku venovanému kyslosti nespomenúť ingredienciu, ktorá si právom zaslúži celý Kúsok. Dnes budeme hovoriť o octe, no nie hocijakom. Povieme si o Balsamicu z rôznych pohľadov. Dnes sa zameriame na klenot medzi octami, ktorý vám zmení pohľad na chuť.

Na začiatku Kúsku som vám spomínala, že som fanatik do soli, no existuje ďalšia ingrediencia, ktorá mi berie dych, a tou je Balsamico.

Dnes vám prezradím aký rozdiel môže urobiť jedno slovíčko v názve a zároveň vám prezradím, že okrem zlata či crypta môžete investovať do suroviny, ktorá sa časom zhodnocuje, a to nie len finančne, ale hlavne chuťovo.

Nahliadnime teda k tradičnej receptúre a chuti, ktorú môžeme nájsť pod názvom “Aceto Balsamico Tradizionale di Modena” / “Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia” a “Aceto Balsamico di Modena, IGP“

Aceto Balsamico Tradizionale di Modena / di Reggio Emilia

• Aceto Balsamico Tradizionale di Modena / di Reggio Emilia má svoj špeciálny obal s logom, na ktorom je napísané Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena alebo Consorzio Tutela Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia. Pod týmto názvom a etiketou ho viete jednoducho rozoznať.

• Čím staršie Balsamico tým je hustejšie a tmavšie.

• Je vyrobené zo špeciálnej odrody hrozna zvanej “Trebbiano” či “Labrusco”. Tento druh hrozna je známy svojou vysokou kyslosťou, ktorá má vynikajúce vlastnosti na výrobu kvalitného octu.

• Toto Balsamico má ochrannú známku pôvodu práve z malebného mesta Modena.

• Aceto Balsamico Tradizionale di Modena zrie v dubových sudoch minimálne 12 rokov. Na trhu dnes môžete nájsť aj viac ako 100 ročné Balsamico.

• Hrozno je najskôr lisované, a potom varené, aby sa z neho odparila voda a vznikol koncentrovaný hroznový juice. Tento juice podlieha fermentácií v dubových sudoch. Práve v nich odparuje svoju vlhkosť, klesá na objeme a tvorí svoju nezameniteľnú chuť. Po niekoľkých rokoch sa sirup prelieva do menších čerešňových, jaseňových či dokonca gaštanových sudov. Aby sa dosiahla požadovaná hĺbka chuti v procese fermentácie sa do suda prilieva staršie chuťovo výraznejšie Balsamico.

• Je kombináciou sladkosti, kyslosti a hĺbky chuti. Čím staršie Balsamico ochutnáte tým je sladšie.

Aceto Balsamico di Modena / di.. IGP

Jedno slovo, dva rôzne postupy prípravy a chuť.

Aj tento typ Balsamica sa má svoju ochrannú známku, ktorou je IGP (Indicazione Geografica Protetta) 

• Obsahuje povinné označenie pôvodu IGP.

• Vyrába sa z vína a hrozna.

• Obsahuje najmenej 20% hroznového muštu a je vyrábané iba v niektorých oblastiach Talianska.

• Fermentuje a zrie v sudoch najmenej 60 dní a až pár rokov,

• Zodpovedá prísnejším normám ako balzamikový ocot produkovaný masovou produkciou.

Či už si vyberiete luxusný produkt a investujete do chuti, ktorá je rok čo rok vzácnejšia alebo vymeníte masovú produkciu Balsamica za to s ochrannou známkou IGP vedzte, že investujete do prehĺbenia svojej palety chuti. Začnite s klasickým IGP a neskôr hľadajte AGED 5, 8, 10 či 12 rokov a ODPADNETE.

KÚSOK DEGUSTÁCIE

Balsamico v kuchyni

 Šaláty

• Chcete typ svieži šalátik, ktorý spája sladkosť kyslosť a chrumkavosť? Pripravte si 100 g nakrájaných jahôd, dve hrste miešaného šalátu, polku nakrájanej uhorky, 3 pl Aceto Balsamico IGP (aspoň 5 ročné / alebo balsamico ktoré máte doma a 1 kl tekutého medu), olivový olej, soľ, korenie a mak. Nakrájané jahôdky, zmiešame so šalátom, nakrájanej uhorkou a polejete balsamicom (alebo balsamicom s medom), posolíme okoreníme a posypeme makom, Mňam mňam

  Pečené mäso

• Ak pečiatke rebierka tak ich počas pečenia potierajte 5 ročným Balsamicom, alebo mladším Balsamicom s medom.

  Dezerty

• Jogurt a Balsamico. Je váš nový obľúbený dezert. Samozrejme treba siahnuť po viac ročnom 5 a viac, najlepšie 8 ročnom, alebo náhrade akou je Saba či Condimento. Do jogurtíku nakrájajte orechy, broskyňu / figy a polejte balsamicom. N-E-B-Í-Č-K-O!

Verím, že vás príbeh Balsamica zaujal a že mu dáte šancu v objavovaní. Teším sa už na naše ďalšie stretnutie o dva týždne. Ak hľadáte inšpiráciu do vašej kuchyne určite navštívte Kúsok a sekciu recepty.

Krásne a chutné objavovanie!

Lucka