6. KÚSOK

V poslednom Kúsku sme spoločne cestovali po svete, aby sme sa dozvedeli viac o tuku. Nielen to, ako tuk spája jednotlivé krajiny, ale predstavili sme si malý ťahák, ktorý nám pripomenie, aký tuk použiť pri príprave tradičnej svetovej kuchyne. Pamätajte, že použitím nesprávneho tuku môžete svoj gastronomický zážitok nielen oddialiť, ale dokonca aj zahubiť. 

Čo takto pripraviť si Pumkin bread alebo tekvicové cookies? Aj o tom bol predsa 5. Kúsok. 

#KÚSOK CHUTI

Minulý týždeň som si po rozhovore o piatom Kúsku uvedomila jednu vec. Nie všetky ingrediencie sú obľúbené a už štvrtý týždeň hovorím o jednej z nich, ktorá vo vás môže evokovať ťažkosti, zmenu veľkosti, pneumatiku okolo bruška či zbláznenú váhu, ktorá sa nedokáže zastaviť na pribúdajúcich číslach. Celý tento opis vystihuje slovíčko skladajúce sa iba z troch písmen, ktoré odhliadnúc od jeho odvrátenej strany môže za všetky kúzla, chute, chrumkavosť, štruktúru, že mi nedá vám o tomto krásavcovi ešte niečo nepovedať.

Pred zhruba 10 rokmi ma jeden Taliansky šéfkuchár učil ochutnávať. Chodili sme do rôznych reštaurácií a ja som po prvýkrát v živote mohla privoňať, jesť rukami či ochutnávať Slávky, chobotnice, mušle sv. Jakuba či iné dobroty. Jedného dňa sme zavítali do malej lokálnej farmárskej reštaurácie. Ivar si vypýtal “picollo piato, sale, peppe e un pezzettino di pane”. Na tanierik pomaly nalial hustý zlatisto-zelenkastý a trochu mútny olivový olej. Naň jemne nasypal soľ a korenie (presne ako pri našej spoločnej degustácií a povedal “Provi Lucia”. Ak som nezmrštila všetky moje pomaly tvoriace sa vrásky na mojej vtedy mladej tvári tak ani jednu. Povedala som si: ”to naozaj mám ochutnať olivový olej? Olej? Veď ten sa dáva do varenia, ale nekonzumuje sa samotný.”

Áno práve v tomto období som bola na samotnom začiatku objavovania, ale keďže som sa nechcela dať zahanbiť, namočila som si kúsok chlebíka a ochutnala. V momente som cítila korenistú, krémovú a zároveň lahodnú chuť. Nikdy som neprikladala surovinám takú hodnotu ako práve v ten deň, keď som objavila čaro ukryté aj v tej najmenej nápadnej, a pritom tak dôležitej v kuchyni. Uvedomenia som si, že poznať jednotlivé chute nám umožňuje tvoriť celé spektrum, toho čo dokáže ich spojenie.

Pri tuku je to rovnaké ako pri soli, aj tuk sa delí na rafinovaný a nerafinovaný. Poďme bližšie a pozrime sa na zúbky olejom.

RA RA RAFINOVANÉ OLEJE:

Sú z olejového semena alebo rastlinného tuku, ktorý bol spracovaný na odstránenie nečistôt, znečistenia a vôní. Tento proces zvyčajne zahŕňa chemické a tepelné spracovanie. Rafinovaný olej má vysoký bod varu, takže sa dá použiť aj na vyprážanie a smaženie. Tiež má dlhšiu trvanlivosť a je lacnejší ako nerafinovaný olej.

NIE NIE, NERAFINOVANÉ OLEJE:

Sú vyrábané z olejového semena alebo rastlinného tuku, ktorý bol len lisovaný a filtrovaný, bez ďalšieho spracovania. Takýto olej v sebe zanecháva všetky potrebné živiny, chute i vône. Je najvhodnejší na konzumáciu úplne surový alebo upravený do jeho najvyššieho smoking point-u.

STARTING BALÍČEK TUKOV V KUCHYNI:

Vyrába sa z prvotriednych, čerstvo zozbieraných olivových plodov. Je to olej, ktorý sa získava iba mechanickým lisovaním olivových plodov bez použitia chemikálií a tepla. Tento olej má výraznú chuť a vôňu, ktorá zodpovedá regiónu, v ktorom sa olivy pestujú. Je bohatý na antioxidanty a nenasýtené mastné kyseliny, ktoré sú prospešné pre zdravie srdca. Je vhodný na studené použitie ako dressing alebo na marinovanie.

Nezabudnite na dôležitú vec. Olivový olej nie je ako dobré víno, nezrie a teda je potrebné ho čo najskôr spotrebovať aby sa nezhodnotilo.

A ČO RAFINOVANÝ?

Rafinovaný olivový olej je vyrábaný z olív, ktoré môžu byť staršie, získava sa lisovaním s použitím tepla a chemikálií, čím stráca zdraviu prospešné živiny. Má menej výraznú chuť, niekedy až bez vône a bez výraznej farby. Je vhodný na vyprážanie a smaženie, keďže jeho smoking point je oproti EPO vyšší. Je samozrejme lacnejší.

Kokosový olej je vyrobený z pretlačenej dužiny kokosových orechov. Nerafinovaný olej sa skladá z 90 percent nasýteným tukov, 6 percent mononenastýtených tukov a necelých 2 percent polynenasýtetných tukov. Tento olej má vo svojom surovom stave blahodárne účinky na znižovanie cholesterolu, stresu, antibakteriálne účinky na ďasná či dokonca pomáha znižovať váhu (toto tvrdenie je dokázané hlavne aj tým, že nám tento olej navodí pocit sýtosti skôr ako iné druhy olejov).

RAFI ČI NIE RAFI?

Nerafinovaný kokosový olej môžeme zohriať maximálne na 175 stupňov, takže je to vhodný tuk na varenie. Pri nerafinovanom oleji sa vieme dostať do teploty až 200 stupňov, s ktorým už dokážeme piecť aj vyprážať. Opäť ako pri olivovom oleji tak aj kokosový olej stráca chuť, vôňu a živiny ak je rafinovaný.

Rada: Kokosový olej skladujte pri izbovej teplote. Snažte sa ho využívať najmä vtedy keď má tekutú konzistenciu, teda v období leta, keďže má pre telo chladnivé účinky. A ešte jedna, no fashion rada, tento olej je jeden z tých, ktoré milujeme v kuchyni, ale aj kúpeľni. Nebojte ním po horúcej sprche natrieť, alebo hydratovať svoje suché končeky vlasov po dobu jednej hodiny a opláchnuť. Magic will appear.

Ghee alebo aj “zlato ajurvédy” sa v Indii považuje za symbol hojnosti a prosperity v živote.

Pri jeho výrobe dochádza k úplnému odstráneniu laktózi, práve preto je toto masielko vhodné pre ľudí, ktorí nemôžu tráviť mliečne výrobky. Toto masielko je oveľa stabilnejšie ako mlieko a dokonca ho môžete skladovať pri izbovej teplote. Ja to tak robím už odkedy si ho pripravujem sama doma. Práve toto masielko by malo v zimných mesiacoch nahrádzať kokosový olej, pretože má naopak hrejivé účinky, no malo by sa používať celoročne. 

Toto masielko zlepšuje kvalitu trávenia, pretože stimuluje vylučovanie kyselín v žalúdku, ktoré pomáhajú rozkladať potravu. Prirodzene premazáva kĺby, vďaka prítomnosti omega-3 a omega-6 mastných kyselín pomáha odbúravať telesný tuk. Je zdrojom energie a súčasne liekom na poruchy nervového systému.

V kuchyni ho môžete využiť na pečenie, varenie, polievanie, na dezerty či kaše. Svojou orieškovou chuťou vás jednoducho dostane. 

Dnes vám trošku zmením pohľad na tento tuk. Masť má približne 48 percent nenasýtených tukov, 40 percent nasýtených tukov, 12 percent polynenasýtených tukov. Má veľmi priaznivý pomer mastných kyselín a súčasne zbavuje telo ťažkých kovov. Je bohatá na vitamín D, ktorý sa v našom tele tvorí pod kožou pri pôsobení slnečného žiarenia. Určite vás zaujme aj jej obsah kyseliny hyalurónovej, ktorá má schopnosť vyhladzovať vrásky, preto sa dá využiť aj ako pleťová maska. 

Použitie v kuchyni: smoking point masti je až 182 stupňov preto je ideálna na dlhé vyprážanie. Na rozdiel od iných tukov je masť všestranná. Vďaka svojej neutrálnej vôni a chuti sa dá použiť v studenej kuchyni, na varenie, pečenie či fritovanie. Práve ona pridáva pokrmom bohatosť a hĺbku chuti. Je výnimočná aj pri pečení pečiva či sušienok. 

Vydrží celé mesiace, no je nutné skladovať ju v chladničke. 

#KÚSOK DEGUSTÁCIE

A máme tu lactose a gluten free recept na azda najlepšiu dobrotu, ktorú u nás na Slovensku máme. Pripravila som si pre vás naozaj jednoduchý, a tak chutný recept na domáce Horalkové guličky. Mňam mňam dobrú chuť!

Neexistuje lepší spôsob ako sa presvedčiť na vlastné oči, čo dokáže tuk. Pripravte sa explóziu chutí spolu s mojím obľúbeným receptom na Talianske hríbové rizoto.