7. KÚSOK

1. Mlieko, smotana, kefír, jogurt, syr, mascarpone, tvaroch a iné mliečne výrobky: Vedeli ste? Ak si do misky nalejete smotanu a zabudnete ju aspoň tak 15 minút pri šľahaní metličkou, alebo ak by ste si zobrali Shaker a shakerovali hore dole ani by ste sa nenazdali a okrem vášho úchvatného bicepsu na ruke vám vznikne maslo. Hahah je to taký skvelý typ ak chcete masielko a namiesto neho máte v kuchyni iba vysokopercentnú smotanu. 

2. Ryby, kuracie mäso, hovädzie mäso, bravčové mäso a iné: Jeden z mojich naj tipov, ktoré som si odniesla praxou pred niekoľkými rokmi v Bistro Baroza bola zmena v príprave vývaru. To v čom sa líšila tam od našej klasickej prípravy bolo v jednom jedinom detaile. Mäsko, ktoré sa používalo do vývaru sa najskôr upieklo v trúbe do zlatista a nedávalo sa do vývaru surové. Takéto mäsko bolo voňavé, skaramelizované s krásnym tukom okolo seba, ktorý chuť vývaru iba zintenzívnil. Toto moje pozorovanie som uplatnila pri mojom vlastnom recepte na vývar, ktorý je nasledovný. Očistite 3 mrkvy, Polovicu zeleru, 2 petržleny, 1 malý kaleráb, cibuľku umyjete pod tečúcou vodou, ale nezbavujete ju jej vrstiev. Pridajte vňaťku, 5 guličiek čierneho korenia a samozrejme upečenú polku kuraťa ak zoženiete používajte čo najviac kostí či krk (Mäsko pečte pri 180 stupňoch približne 20 minút). Všetky ingrediencie zalejte studenou vodou a varte aspoň 5 hodín. V momente ako je dovarené vyberte všetky ingrediencie von, nakrájajte ich, alebo mäsko rozoberte a začnite dochucovať, presne tak ako sme sa rozprávali v druhom Kúsku. Pomaly predsa ďalej zájdeš. Verte mi, že od tohto momentu už iný vývar chcieť nebudete. PS: ak milujete krevety kupujte si ich neočistené. Ručne ich očistite upečte ich skelety na 180 stupňov tak 15 minút, pridajte čierne korenie, jarnú cibuľku a zalejte studenou vodou. O dve hodinky máte základ do risotta či krémovej polievky a najlepšie ide táto chuť práve s mojou hráškovou polievočkou.

3. Orechy (vlašské, lieskové, arašidové, pistáciové, píniové či iné: Ak by ste si chceli doma pripraviť svoje vlastné orechové maslo vedzte, že na jeho prípravu potrebujete dané orechy, teda na Lieskovcové: lieskovce, lieskovcový olej a soľ. Lieskovce upečte na 180 stupňoch približne 5 minút. Oriešky nechajte vychladnúť a neskôr ich dajte do blender-a / mixéra. Do orieškov pomaly prilievajte olej tak aby sa orieškové maslo dokonale rozmixovalo na neodolateľný krém, jemne posoľte a užívajte tú neskutočnú chuť.

4. Semiačka, ľanové, makové, sezamové či iné : jednoducho všetky ingrediencie, z ktorých sa samotný olej vyrába. Ak robíte tekvicovú polievočku tak určite nezabudnite osmahnúť na panvičke tekvicové semiačka. Nemusíte na ne použiť žiadny tuk, lebo ho v sebe obsahujú toľko, že všetko to krásne spravia sami za seba.

5. Ovocie: avokádo či kokos. Z avokáda si môžete pripraviť chutnú krémovú nátierku ako náhradu masla a z kokosu dokážete okrem mliečka či jogurtu vyrobiť chutnú krémovú zmes do dezertov.

• Druh tuku: ktorý chcete použiť a ktorý sa k pokrmu hodí. Či už siahnete do tabuľky, ktorá vám prezradí ktoré tuky v danej krajine sú tie najpoužívanejšie, alebo sa necháte unášať svojou fantáziou a skúsenosťou s varením.

• Čas kedy ho použijete: olej na panvičku pridávame až vtedy keď je rozpálená, aby sa nedegradoval, ale plnil svoju funkciu ochrany danej suroviny, ktorú pripravujete. Na šalát nalejeme olej ako posledný komponent tesne pred servírovaním ako soľ, aby ostal krásny lesklý a nezvedol.

• Forma, v ktorej ho použitejte: ak pripravujete Vianočku nezabudnite, že maslo musí byť pri izbovej teplote a dokonale mäkké, to platí aj pri všetkých krémoch, ktoré z neho vyrábate.

• Množstvo: nejdeme suroviny v tuku topiť, len ich ochutiť, ochrániť a prepojiť.

• Použitú teplotu: každý jeden olej ma svoj smoking point, pri ktorom ho môžeme použiť, preto si vždy kontrolujte s akým tukom viete smažiť, na akom grilovať na panvičke, či piecť zeleninku v trúbe. Berte to naozaj so zreteľom, aby ste z tuku, ktorý má v jedle vytvoriť neodolateľnú chuť nevytvorili zbraň voči vám, ktorá má negatívne účinky na zdravie.

• Použitie: rafinované tuky používame pri tepelnom spracovaní práve preto, že majú vyšší smoking point / tuky ktoré sú vhodné na vysoké tepelné spracovanie ako napríklad masť. Exkluzívne oleje ako napríklad Extra Virgin Olive Oil používame pri v studenej kuchyni na prípravu šalátov, na chutné studené taniere pri nakrájaných šunkách či syroch. (Môj typ: pripravte večeru pre seba a svojho partnera. Na tanier naukladajte prosciutto crudo medzi neho mortadelu do tvaru ručičiek a rukami natrhajte Mozarellu Buffalu na menšie kúsky. Dajte ju do medzier medzi nakrájné mäsko. Umyte hrozno a poukladajte ho navrch. Ozdobte tanier kešu orieškami a polejete ho extra panenskými olivovým olejom a 2 polievkovými lyžicami medu. Tanierik jemne osoľte a okoreňte čerstvo namletým čiernym korením. Vedľa na tanierik môžete naliať trošku oleja a chrumkavým chlebíkom ho pomaly namáčať a ochutnávať spolu s ostatnými ingredienciami. Well, heaven just started.

• Spotreba: dbajte na spotrebu uvedenú na obale, samozrejme, že maslo sa pár dní po spotrebe nepokazí, ale napríklad taký olivový olej nie je ako víno. Jeho otvorením oxiduje a nezrie ako dobré víno. Preto ak si kúpite naozaj kvalitný olivový olej nešetrite ho odložený v poličke hneď vedľa červeného vína, ale užívajte si jeho výnimočnosť v šalátoch či na chutnom chrumkavom chodníčku. 

NUGÁTOVÉ KOCKY

NAJLEPŠÍ DOMÁCI HUMMUS